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林文月:京都一年

2020-05-23 11:31:08 作者:知心 来源:正能量励志语录大全

  林文月:京都一年

  日式料理亭的餐室都是榻榻米的,所以客人一律要脱鞋才能入内,至于房间有大有小,依宴客人数的多寡及排场大小而定。正式宴客的房间多有“床之间”,墙上常悬挂着书画,案上供着鲜花,主宾被安排在面对“床之间”的方向,算是上位。客人坐定后,服务生会送来毛巾和热茶。京都以产“清水烧”陶瓷器着名,一个好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究,有些茶杯往往价值在千元以上(合台币百余元)。所幸日式房屋席地而坐,茶杯不易打破,而当客人受捧精致名贵的饮具时,心里常常有受尊重的感觉,所以也就特别自重自爱了。

  京都的宴会和日本其他各地大致相同,只是更注重餐前的茶点。因为京都是茶道的发祥地,所以有些料理亭也会用抹茶佐以精美的甜点待客。日本人用餐方式与西方人相似,与我们中国人围着中央的大盘,大家共享一菜不同,而是每人面前一个托盘,上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。第一道菜是冷盘,有鱼虾,有蔬菜,而绝无肉类。说来奇怪,中国的酒席若省去了鸡鸭猪肉几乎不能想象,而日本人正式宴客却不能有肉食上桌,他们连平日三餐也极少吃鸟兽肉,鱼和其他海产是他们的主菜,这可能与岛国环境有关系吧。京都人的冷盘中最常见的是利用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远,海鱼需赖附近滨海地区供应,但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。这些或切片,或切丝的新鲜生鱼,不佐以绿色的芥末,却另配有一种颜色较黄,味道酸中带甜的稀酱。据说是因为河鱼有较重的土味,所以需用酸味来遮盖。许多初尝日本菜的外国人都吃不惯这种“颇野蛮”的生鱼片。尤其京都的新鲜河鱼更不堪入口,但是如果你不能吃这种生鱼,享受京都美食的乐趣将减去一大半了。河里的生鱼片较海鱼爽脆,味道也往往更鲜美,配以酸甜稀酱,初尝时可能稍觉异样,不过,细嚼之后,那种特有的风味确属不凡,你便不得不同意京都人的调配了。

  冷盘之中,除用新鲜的鱼虾外,京都的人每好以时鲜蔬菜点缀其间。春夏之交,芋头的新茎刚长出,摘下最嫩的一节,用沸水略烫,切成寸许长,放在精致的浅色碟中冷食,颜色碧绿,脆嫩可口。又有一种细长而略带紫红色的植物,梢头卷曲,学名叫薇。也同样以清水煮熟后,切段冷食。这种野菜在一流的料理亭里,每人面前的碟中一小撮,以极讲究的手艺摆列出来,予人以珍贵的感觉。想到伯夷叔齐义不食周粟,隐居首阳山内,采薇而食,终于饿死,其间的意境何其悬殊啊!日式筵席讲究排场和气氛,食物本身却往往十分清淡,量也极少,京都的吃食,尤其精美。一道看似寻常的菜肴,可能花费三数番烹煮的工夫。而当其被小心放置在色彩调和的盘碟之中时,确实能收牡丹绿叶之效果。一般来说,京都的事物是颇注重视觉享受的。对于讲究实惠的中国人而言,有时难免觉得他们的视觉效果反居味觉效果之上了。有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盘之后,服务生端上来一汤一菜,都用十分讲究的碗盛着,上面都有碗盖着。打开了汤碗的盖子,里面是七分满的“味噌汁”,三数粒新鲜甘贝浮沉着,滋味相当鲜美。另一个较大的丹漆木碗非常豪华,碗盖上镂嵌着金丝花纹。我充满好奇与期待,小心翼翼掀开了那扁平的盖子。出乎意外地,在那直径约三寸的朱红色木碗内,只端端正正地摆着一寸见方的蛋卷,旁边点缀着几片香菜叶子,此外更无他物。朱红色的容器,黄色的蛋卷以及绿色的香菜,那颜色的配合倒是很雅致的,不过,我不能否认当时内心所感到的失望,越是大的料理亭,容器越大,也越精致,但是里面的食物也相形之下显得越“渺小”了。

  京都的厨子布置菜肴往往遵循一定的规则,那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。在圆山公园附近有一家“平野家”,专售芋头炖风干鱼,据说已有三百年的历史了。我个人觉得那芋头与风干鱼的味道并不怎么顶出色,可是对他们的清汤则至今怀念。打开红漆的盖子,一碗清可见底的汤,中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针,上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出,故味道清香鲜美无比。据说这碗汤的五色内容,其布置法三百年来未曾改变过。京都就是这么一个地方,处处保留着他们的历史传统!

  说到菜肴布置的手艺,另有一家料理亭的生墨鱼片也是很值得一提的,他们总是将一片片白色的墨鱼片卷曲摆列成一朵白色茶花的形状,用黄色的鱼卵做花蕊,翠绿的菜茎和三两片洗净的树叶点缀衬托,摆在不施漆的桧木砧板上,构成一幅艺术的画面,教人不忍下箸破坏那完美的形象。就因为京都的厨师特重菜肴的视觉之美,所以连日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。

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